Braisé de palette de bœuf à l’ail rôti

Je découvre pour la première fois de ma vie cette pièce de viande. Ça vous donne une idée du peu de viande rouge que je mange... Lorsque j'ai vu le chef Danny St-Pierre, l'invité de Josée à l'émission À la di Stasio je me suis dis: voilà l'occasion d'essayer!

Ce n'est pas une recette que je ferai très souvent, je dirais qu'une fois par année me suffira.

Avec quelques variantes, j'ai accompagné ce plat de cette recette de tomates rôties au four.

Portions: 4 à 6

Ingrédients:
1 palette de bœuf d’environ 1,8 à 2,5 Kg (4 à 5 lbs)
un peu d’huile d’olive
une bonne quantité de beurre
2 oignons blancs pelés et coupés en quartier
1 à 2 verres de vin rouge (ou plus au goût)
le jus de 2 x 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserve (tomates et jus séparés)*
2 feuilles de laurier
2 morceaux de couenne de prosciutto (facultatif)
1 bulbe d’ail entier
5 feuilles de sauge hachées finement
sel et poivre du moulin

Étapes:
Préchauffer le four à 325°F/160°C.
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée en prenant soin d’arroser la pièce de viande avec le beurre afin d’éviter que le beurre (petit lait) ne brûle dans la casserole. Tourner la pièce de bœuf et la saisir sur l’autre côté. Prendre le temps de bien la saisir, il ne faut pas être pressé.

Enlever la pièce de bœuf, ajouter les oignons et les faire tomber à feu doux-moyen et à couvert une dizaine de minutes. Ajouter le vin rouge et bien racler le fond de la casserole afin d’aller chercher les sucs. Replacer la pièce de bœuf dans la casserole, ajouter le jus des tomates, le laurier et la couenne de prosciutto. Au besoin, ajouter un peu d’eau afin que le niveau de liquide couvre presque complètement la pièce de bœuf.

Couvrir et faire cuire au four pendant 2 heures à couvert puis 1 heure à découvert en prenant soin d’arroser la viande régulièrement pendant la dernière heure. Déposer le bulbe d’ail sur un papier aluminium, l’arroser d’un léger filet d’huile et l’emballer. Cuire au four pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit tendre et en purée. Presser le bulbe afin d’en retirer la purée d’ail et réserver.

Lorsque le braisé sera prêt, l’os se détachera très facilement de la viande. Transférer le jus de cuisson dans une petite casserole et à l’aide d’un mélangeur à main ou d’un fouet, incorporer la purée d’ail rôti jusqu’à ce que la sauce soit lisse et homogène. Ajouter la sauge, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Servir le braisé accompagné d’une polenta crémeuse ou d’une purée de pommes de terre ou d’une purée de légumes racines. Napper de sauce et garnir de la salade de tomates rôties.

*Réserver les tomates pour préparer la salade de tomates rôties au four qui accompagnera le braisé et utiliser le jus comme élément de mouillement pour le braisé.

Source:
Danny St-Pierre