Poulet au citron et aux olives

Voici l'un des plus célèbres plats marocains. Le citron conservé au sel est indispensable pour son arôme très particulier et ne peut être remplacé par du citron frais. Pour plus d'authencité, choisissez des olives brunes marocaines.


Portions: 4

Ingrédients:
4 poitrines de poulet coupées en deux
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon d'Espagne haché
3 gousses d'ail
1 morceau d'1 cm de gingembre frais, pelé et râpé ou 1/2 c. à thé de gingembre en poudre
1/2 à 1 c. à thé de cannelle en poudre
1 pincée de filaments de safran
75 cl de bouillon de poulet
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c. à soupe de persil frais haché
1 citron conservé au sel
120 g d'olives brunes marocaines
sel et poivre noir du moulin
rondelles de citrons et brins de coriandre fraîche, en garniture

Étapes:
Chauffez l'huile dans une grande cocotte, ajoutez l'oignon et faites dorer 6 à 8 minutes à feu modéré, en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, écrasez l'ail et mélangez-le avec le gingembre, la cannelle, le safran et un peu de sel et de poivre. Versez dans la cocotte et faites cuire 1 minute environ. Ajoutez le poulet et laissez dorer 2 à 3 minutes à feu modéré.
Ajoutez le bouillon et les herbes, portez à ébullition. Couvrez et laissez frémir 45 minutes, le poulet doit être tendre.

Rincez le citron conservé au sel à l'eau froide courante, jetez la pulpe et coupez l'écorce en petits morceaux. Incorporez-les dans la cocotte avec les olives et laissez frémir encore 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.

Transvider le poulet dans un plat de sevice et gardez au chaud. Portez la sauce à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle réduise et épaississe. Versez sur le poulet et servez, garni de rondelles de citrons et de coriandre.

- citrons conservés au sel, recette du livre -

Ils sont curieusement doux et sucrés malgré le sel utilisé pour les conserver. Ils sont prêts à consommer au bout d'un mois, mais vous pouvez les garder au moins 6 mois. Très utilisés au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, surtout au Maroc, ils forment un ingrédient essentiel du tagine traditionnel. Ajoutez des lanières de citrons conservés au sel à du ragoût d'agneau ou à du poulet en cocotte et vous noterez la différence. La recette suivante donne environ 1,3 kg de citrons.

Mettez 14 citrons non traités de grosseur moyenne dans une grande jatte et couvrez d'eau froide. Coupez 12 de ces citrons en quartiers, sans les détacher complètement.

Écratez légèrement les quartiers d'un des citrons et versez 1 c. à thé de gros sel au centre. Refermez le citron. Faites de même avec les autres citrons.

Entassez les citrons salés dans des boceaux stérélisés, saupoudrez de sel et appuyez bien. Ajoutez le jus des 2 citrons restants et complétez avec de l'huile d'olive. Courvrez et fermez, conservez dans un endroit frais et sombre.

Remarques de cammu:
Pour moi, c'est des olives Kalamata, mes préférées.

Source:
La cuisine aux agrumes